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Chi Siamo

La Foglia è innanzitutto una storia, cominciata nel 1982. E’ una storia d’amore e di viaggi, di incontri di radici diverse –uno straordinario scultore veneto innamorato della Sicilia, e una donna coraggiosa che crede in un’Ortigia bellissima abbandonata dai suoi figli- di preziosi broccati siciliani e suggestioni antiche, di irruzioni estetiche, di infinite altre storie e voci che raccontano, di sculture e dipinti, di colori e forme. Di fiori, di piante. La Foglia è innanzitutto un’atmosfera. E’ un’esperienza. E’ un teatro dove va in scena il bizzarro, ma anche la tranquilla bellezza della conversazione –con gli altri ospiti, con lo scultore, Giuseppe Pravato, che ne iniziò la storia forse, o forse con lo scrittore, Gianfranco Damico, che ne ha orgogliosamente raccolto il testimone perché quella storia continui- mentre di là qualcuno che ha amato quegli oggetti vivi che vi circondano in sala, vi prepara delle buone cose da mangiare, e voi ne sentite, forte, il profumo.


La cucina

Apprezziamo moltissimo alcuni straordinari chef e il loro lavoro. Ma qui, noi, non lo siamo. Qui dentro noi siamo cuochi. E raccontiamo di un’idea del mangiare che splende nella semplicità e nella pulizia dei sapori; distinti ognuno, eppure in limpida armonia di insieme. E abbiamo due idee in mente: La prima riguarda la qualità di ciò che mangiate. La seconda è legata a una domanda: come vi sentirete tre ore dopo averlo mangiato. Noi ci prendiamo cura del primo aspetto, ma abbiamo molto a cuore anche il secondo. Noi non siamo chef, siamo cuochi. Non siamo maitres, siamo persone in sala. E raccontiamo storie; di pietra, di immagini, di odori e di parole. E di sapori che la sapienza del tempo ha affinato. Storie d’incanto. In un’esperienza totale dei sensi.


I piatti

Un piatto della tradizione è il risultato di centinaia di esperimenti che migliaia di persone hanno svolto prima di noi. E’ una sintesi mirabile di ingredienti e dosi, tra infiniti possibili, giunta sino a noi. Adoriamo questa prospettiva sui piatti. Li prendiamo e li “puliamo” da tutto ciò che ne altera . E ve li restituiamo nel loro spirito originario. Sappiamo che la qualità si raggiunge anche sperimentando. Qualche volta, con discrezione e rispetto, lo facciamo. Ma scegliamo di essere dall’altra parte. Quella che tiene per mano quei vecchi inventori che hanno fatto la cultura gastronomica in cui viviamo. E’ la nostra scelta. Ci sembrano straordinariamente moderni. La caponata e la parmigiana. Le sarde a beccafico e il tonno alla matalotta. La pasta con le alici e le cozze nelle foglie di limone. Le polpette al sugo e il falso magro. Il finocchietto selvatico e la nepitella. I fiori di borragine e quelli di malva. Le frittatine. Le verdure. I formaggi. Il pesce -di mare, mai d’allevamento. Pochi vini, siciliani. Tutto qui.

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