Un piatto della tradizione è il risultato di centinaia di esperimenti che migliaia di persone hanno svolto prima di noi. E’ una sintesi mirabile di ingredienti e dosi, tra infiniti possibili, giunta sino a noi. Adoriamo questa prospettiva sui piatti. Li prendiamo e li “puliamo” da tutto ciò che ne altera l’essenza. E ve li restituiamo nel loro spirito originario. Sappiamo che la qualità si raggiunge anche sperimentando. Qualche volta, con discrezione e rispetto, lo facciamo. Ma scegliamo di essere dall’altra parte. Quella che tiene per mano quei vecchi inventori che hanno fatto la cultura gastronomica in cui viviamo. E’ la nostra scelta. Ci sembrano straordinariamente moderni. La caponata e la parmigiana. Le sarde a beccafico e il tonno alla matalotta. La pasta con le alici e le cozze nelle foglie di limone. Le polpette al sugo e il falso magro. Il finocchietto selvatico e la nepitella. I fiori di borragine e quelli di malva. Le frittatine. Le verdure. I formaggi. Il pesce -di mare, mai d’allevamento. Pochi vini, siciliani. Tutto qui.